Durante cientos de años, el merkén fue un patrimonio casi exclusivo de los pueblos mapuches, un condimento potente y mágico que le brindaba relieve automático y un picor agradable a cualquier preparación.
Fue recientemente, poco más de tres décadas atrás, cuando el movimiento renovador de la gastronomía chilena lo rescató y popularizó. Gran parte de la meta de aquellos chefs tenía que ver con el rescate y visibilización de productos tradicionales, y es por eso que el merkén era candidato ideal para sumarse a este nuevo catálogo de recursos.
Y ahora, además de en la cocina de Chile, también tiene usos en platos de la Patagonia argentina, incluyendo a las empanadas.

La base del merkén es el ají cacho de cabra, con un perfil picante y levemente dulce. Luego de la cosecha, se deja secar al sol y se ahuma con fuego de madera dentro de cajas metálicas.
Después, se muele entero -incluyendo las semillas- en molinos de martillo o morteros de piedra. El resultado puede mixturarse sólo con sal para hacer merkén al natural, o también con semillas de cilantro apenas tostadas para elaborar lo que se conoce como “merkén especial”.
Las diferentes aristas de sabor que posee lo vuelven un condimento particularmente versátil. En las empanadas patagónicas suele combinarse con el cordero y, en general, va perfecto en guisos invernales, otorgando calidez y profundidad. Sin embargo, también es un gran compañero para los productos de mar, como lo demuestra la versión chilena de la salsa al pil pil originaria de la cocina vasca, que suele utilizarse con pescados y mariscos.

Al igual que el resto de los condimentos basados en ajíes y chiles, el merkén incrementa la circulación periférica y disminuye los valores de presión arterial. También es rico en vitaminas C y A, y contiene flavonoides beneficiosos para el correcto crecimiento celular y la elasticidad de los vasos sanguíneos.
Además, el merkén se utiliza a menudo como antirreumático tópico por sus propiedades irrigadoras: al aplicarse sobre la piel los vasos sanguíneos aumentan el flujo de sangre disminuyendo el dolor.