Ubicada en Las Heras 50, San Miguel de Tucumán, la peña El Cardón no sólo es un punto de encuentro cultural ineludible sino también un espacio que reúne siglos de historia.
Es que el solar donde se ubica es una de las propiedades más antiguas de toda la provincia. Construido originalmente a fines del siglo XVIII, su primer propietario fue don Francisco Javier de Ávila y Godoy, uno de los vecinos más distinguidos del Tucumán colonial.
Su esposa, doña Ceferina Aráoz, era prima del general Gregorio Aráoz de La Madrid, quien supo ser gobernador de Mendoza. La casa de los Ávila era, en aquellas épocas, la más lujosa del Tucumán de comienzos del siglo XIX y albergaba concurridas reuniones sociales. Se dice, además, que fue una de las candidatas a albergar el Congreso de 1816 que declaró la independencia argentina.

El Cardón ocupa la casa desde 1972 y, aunque la pandemia forzó a suspender las noches de guitarra y baile, los fuegos no se apagan y sus famosas empanadas siguen enamorando a propios y ajenos. Su autora es la cocinera Liliana Campero, que con 60 años se enorgullece de tener “una vida dedicada a la gastronomía regional”.
“La empanada tucumana es un símbolo para nosotros”, subraya. “No es sólo un bocado agradable sino algo que nos representa te diría que hasta en el mundo: hay gente haciéndolas y vendiéndolas en Europa y Estados Unidos”.
La receta de Liliana para la masa utiliza 250 gramos de grasa de pella por cada kilo de harina, más sal a gusto. “Para que salga crocante debe tener un punto seco y hay que dejarla descansar un rato antes de usarla”, explica. Si bien el relleno suele partir del matambre, para preparar grandes cantidades admite el uso de otros cortes. Lo que no se negocia es el corte a cuchillo de la carne.


“Lleva también cebolla común, ají, y siempre un toquecito de comino fundamental para el sabor norteño”, agrega. Su truco personal es preparar el relleno de la mañana para la tarde o, aun mejor, de un día para el otro para que la pectina se concentre y la empanada sea bien jugosa. El toque final es el huevo duro y la cebolla de verdeo cruda, para que se cocine cuando la empanada va al horno o se fríe.
Pero, además, para Liliana hay otro secreto que trasciende lo material. “Es la dedicación y ponerle mucho cariño a lo que hago”, asegura. “La cocina se hace con amor y respeto. Para las mujeres tucumanas de mi edad hacer empanadas es todo un arte, un trabajo que se hace con mucho entusiasmo. No quiero que la mía sea una empanada común, quiero que sea especial, que acompañe a las historias y tradiciones de la peña”.

Comer y aprender. El menú de El Cardón no se detiene en las empanadas: hay también locro, tamales, humitas y guisos. Además, durante la temporada de otoño e invierno -la de mayor afluencia turística en Tucumán- Liliana dicta talleres de cocina regional, enseña a hacer empanadas y mecha su sabiduría culinaria con historias de la gastronomía tucumana, de las noches emblemáticas de la peña, y de la centenaria casa que ocupa