Después de graduarse en el French Culinary Institute y de comenzar su carrera en el mundo gastronómico, el chef norteamericano Matthew Kenney decidió abandonar todo producto de origen animal en su cocina para favorecer el concepto plant-based


Su idea va mucho más allá de lo simplemente vegano, porque también excluye los productos procesados y el azúcar refinada. Y, además, se focaliza en una cocina no sólo saludable sino también sustentable.
Paralelamente, en los restaurantes que posee en Estados Unidos y en otros países, Kenney prioriza el uso de técnicas como la fermentación, la deshidratación o el ahumado para elevar la cocina plant-based a territorios gourmet. Y, de paso, suma un prolijo foco estético.
En Buenos Aires, abrió pre-pandemia el restaurante Mudrá, en la terraza del complejo Patagonia Flooring de Av. Córdoba 3942, donde la chef Astrid Acuña se encarga de llevar adelante la misión plant-based.
Allí, al aire libre y bajo estricto protocolo, se pueden disfrutar platos como quesadillas de carne asada de seitán y queso de leche de soja; pastas de espinaca sin gluten con tomates cherry, brócoli y espárragos salteados, o burrito relleno de frijoles refritos, berenjenas escabechadas, palta, gírgolas crispy y tomate. Y también, claro, hay empanadas.


“Decidimos sumarlas porque la idea es abarcar todo tipo de público y obviamente las empanadas son un clásico argentino. No podían faltar dentro de la propuesta”, cuenta Astrid.
La chef subraya que el concepto plant-based se basa en una alimentación consciente, en saber qué estamos introduciendo en nuestro cuerpo y qué impacto tiene en el afuera. “Es un compromiso con nosotros, con los demás y con el mundo que nos rodea”, subraya.
Por eso, a la hora de elegir los productos -tanto para las empanadas como para todo el menú, por supuesto- éstos no sólo deben ser frescos, sino que tienen que ser consecuentes con esa política.
“No tienen que provenir de ningún tipo de sufrimiento ni explotación, tienen que ser un puente de soberanía alimentaria entre pequeños productores y restaurantes”, enumera Astrid. “El producto tiene que estar cuidado desde la semilla hasta el bocado final. En eso intentamos ser inapelables”.

Siguiendo esas reglas, las empanadas nacieron en las capacitaciones que todo el equipo tuvo de la mano de Kenney. “El objetivo fue experimentar la mezcla de sabores plant-based a base de superalimentos, dándole un toque argentino”, explica Astrid.
De allí salió el trío final de empanadas: de caprese, de portobello cortado a cuchillo con salsa tari, pesto y huancaína (un guiño de la chef a su origen peruano) y de choclo y chorizo vegano, elaborado con porotos, cebada y gluten.
“Somos partidarios de la explosión de sabores en boca. Sabores equilibrados pero bien protagonistas”, advierte Astrid sin duda encendiendo la batiseñal a todos los veganos en búsqueda de algo que vaya más alla de las siempre presentes opciones de acelga y humita.