Coronando una exhaustiva investigación sobre el tema, Pietro Sorba lanzó el libro Santa Empanada, rellena eres de gracia, que recopila recetas y costumbres relacionadas con la cultura del plato.
El periodista y difusor gastronómico, nacido en Italia, tuvo su primer contacto con las empanadas argentinas en 1988 cuando visitó Argentina por primera vez. “Fue en una parrilla que en ese momento estaba muy de moda: Las Tejas. Nunca había visto en mi vida un lugar de esas características. Imponente y con emocionantes parrillas a la vista cargadas de carnes humeantes. Antes de un memorable bife de chorizo me sirvieron una empanada de carne. Nunca olvidé ese sabor maravilloso resultado de la unión entre la masa frita y el relleno suculento”, recuerda.
-Las empanadas son una especie de lenguaje universal: cientos de países tienen una versión propia. ¿Cuál es la clave detrás de esta difusión?
-Intenté explicarlo en la larga introducción de mi libro. La clave detrás de su difusión es el formato, hijo de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios. Es la masa de algún tipo de cereal que encierra y conserva la comida de manera práctica. Ahí está la clave del éxito.
-¿Te parece que la difusión de la empanada como plato popular también a veces complota contra la calidad de su elaboración?
-Creo que lo popular no necesariamente debe asociarse a una baja calidad. La empanada es una comida popular por antonomasia y dentro de esa identidad existen empanadas excelentes y otras mediocres. Los ejemplos de muchas provincias demuestran que la empanada popular puede ser deliciosa porque en esos ámbitos existe una cultura bien arraigada de la empanada de calidad. Allí no existe otra opción. Creo que la calidad depende mucho del contexto. En las grandes ciudades el respeto por el producto se diluye a causa de una oferta que, con frecuencia, carece de conocimiento y sensibilidad, hija de un solo objetivo: vender. A esto hay que sumar consumidores que no reconocen, por razones diferentes, una buena empanada de otra que no lo es. Cuando se compra “baja calidad” (baja calidad no es sinónimo de precios honestos y accesibles) se premian productos que no merecen reconocimiento y empieza una distorsión peligrosa. Ahí está el nudo de la cuestión.
-Italia también tiene un “primo” de las empanadas, los panzerotti. ¿Cómo se elaboran? ¿Tienen diferencias regionales?
-Italia tiene varios primos de la empanada. Algunos de ellos y sus recetas están en mi último libro Santa Empanada. Los panzerotti o panzarotti son uno de ellos. Nacen en Puglia. En otras regiones del sur de Italia existen productos parecidos que tienen nombres diferentes. Por ejemplo la pizza fritta (redonda) y el battilocchio (en forma de medialuna) en Nápoles y el calzone que es una especialidad compartida. Panzerotti, pizza fritta y battilocchio se frien. El calzone se cocina en el horno. En todos los casos la masa que se utiliza es de harina, agua, sal y levadura. En las versiones fritas se agrega un poco de grasa (animal o vegetal). El relleno clásico de los panzerotti es de mozzarella y tomate a los cuales, con frecuencia, se suma la ricotta “forte”. El relleno clásico de la pizza fritta es el de ricota, chicharrones, pimienta y albahaca. Algunos agregan provolone y un poquito de puré de tomate. En Nápoles el panzerotto es una croqueta de papas.
-¿Tenés una receta propia que te guste encarar en casa? ¿Cuáles son sus bases principales para que sea infalible?
-Me gusta mucho la pizza fritta tradicional y el gattafin de la Liguria (relleno con acelgas, espinacas, rúcula, pecorino y queso estacionado rallados bien finos). También aprecio mucho la empanada de carne y de mariscos. No hay secretos para una buena empanada. Masa y rellenos cuidados y cocción realizada con buen criterio.