Tucumanas, salteñas, riojanas, mendocinas. Al horno o fritas. Con o sin pasas de uva. Todos y todas los cocineros y cocineras piensan que sus empanadas son las mejores. Y justamente uno de los secretos de la riqueza del universo de este plato típico es que no existe una receta que reine sobre las demás: hay tantas versiones deliciosas como manos diestras.

Dentro de ese múltiple universo de decisiones a tomar al momento de hacer una buena empanada, está el de qué corte de carne usar. A pesar de que hay varias opciones, la buena noticia es que usualmente no es necesario gastar de más. Es que las técnicas de cocción permiten un resultado final tierno y sabroso incluso utilizando cortes de la sección más económica del espectro de precios.
El cocinero tucumano Napo Castellote, especialista en empanadas, obviamente destaca al matambre como su preferido: es el eje del estilo que nació en su provincia natal. Este corte, que se ubica entre la costilla y el cuero de la vaca, tiene una buena cantidad de materia grasa, que puede quitarse en parte antes de la cocción. “Lo hacemos hervir por unas dos horas y después de ese proceso queda súper tierno, aunque no hay que llegar al punto de que se deshilache”, advierte Napo.


Otro corte que da grandes resultados es el rosbif. “En Tucumán lo llamamos ‘primo’, es uno de los más baratos y tiene grasa, que sirve mucho. En este caso es necesario hervirlo tres horas. Luego de cocida y fría, tanto con rosbif como con matambre, la carne se corta a cuchillo y se hace el relleno”, explica el cocinero.
El hervor previo a la confección del relleno de la empanada no es la única técnica utilizada por Napo, que a veces se inclina por el sancochado para el cual prefiere utilizar lomo. “La carne se corta en crudo en cubos chiquitos, se pone a hervir sólo 30 segundos y se saca. Es como ‘marcarla’ para que luego se termine de cocinar dentro de la empanada con el resto de los ingredientes”, ilustra. De esta manera, el corte -más magro que el matambre y el rosbif- no queda demasiado seco.

De la cancha a la cocina. Hasta los 32 años, Napo Castellote jugó al rugby profesionalmente como pilar derecho en el club tucumano Lawn Tennis. Influenciado por su abuela, su madre y por Vicenta, una cocinera que trabajaba para su familia, decidió dedicarse a la cocina y sus empanadas pronto ganaron fama. Actualmente se pueden adquirir (congeladas o cocidas) a través de Instagram o vía WhatsApp al 1128269749.