“Hace unos días alguien llamó para pedir y me cortó cuando le dije que no teníamos empanadas de jamón y queso”, se sorprende el cocinero Mark Schwerin. Y es que justamente el ofendido comprador bien podría haberlas conseguido fácilmente en cualquier otro lado, pero la especialidad de The Stand, el local en cuestión, es ir mucho más allá del catálogo usual.

Llegado desde la ciudad norteamericana de San Francisco, Mark conoció aquí a su mujer Lola y decidió quedarse. En la primera etapa, su emprendimiento gastronómico estaba dedicado a las hamburguesas y a sándwiches típicamente norteamericanos como el de albóndigas, el de pavo o el Philly cheesesteak, delicia típica de Philadelphia con carne de ojo de bife y queso. Las empanadas eran apenas una oferta lateral.
“Las primeras ideas para empanadas las sacamos justamente de los sándwiches”, explica. “También conocía a otras comunidades de extranjeros, como europeos, mexicanos y colombianos. Todos pedían empanadas diferentes porque estaban cansados de los mismos sabores. Así que empezamos a hacer empanadas de cheeseburger, de pulled pork, de pizza y de pavo. Y nos empezó a ir muy bien, explotó”.

Así, según describe Mark, en aquel entonces el 60% de las ventas de The Stand estaba ocupado por hamburguesas y sándwiches. Pero al segundo año se revirtió por completo y las empanadas pasaron a ocupar ese porcentaje. “Cuando llegó la pandemia quitamos todo el menú excepto las empanadas, y creo que las vendemos más que nunca”, remarca. Actualmente, no sólo las ofrecen listas para comer sino también congeladas.
“A veces en muchos lugares la empanada es algo barato simplemente para llenarte y no una comida de verdad”, reflexiona Mark sobre el concepto detrás de The Stand. Es por eso que, detrás de aquella primera camada de empanadas en la que la cheeseburger fue estrella, vinieron otros hits que engloban un concepto de plato completo. Entre otras, se destacan la de eggplant parmesan (al estilo italiano, con berenjenas, salsa marinara, muzzarella y parmesano), la breakfast con huevo revuelto, panceta y cheddar, y la de apple pie que va como postre, con manzanas, canela y nuez moscada. Hay también, claro, una típica empanada argentina con carne cortada a cuchillo, huevo y aceitunas.

“Se inspiran en experiencias propias”, relata el cocinero. “Por ejemplo, hay una comunidad de indios que trabaja a la vuelta y venían muy seguido durante el primer año. Y me pidieron si no podía hacerles samosas (empanada frita típica de la India, con relleno de papas, vegetales y especias). Las hicimos y se convirtieron, por lejos, en el ítem más vendido de la carta. Y después ellos también me pasaron otras ideas, como la de la empanada de curry picante.
Las empanadas inspiradas en la cocina china tienen que ver con mi ciudad, San Francisco, donde hay una comunidad asiática muy grande. Y siempre busco recetas online para ver qué puedo convertir en empanada”.
El punto de unión en ese viaje de sabores es siempre la búsqueda de calidad y el espíritu artesanal: el uso de cuadril para las empanadas de carne, de suprema para las de pollo, la muzzarella y el parmesano de buena calidad no se negocian. “Queremos que siga siendo comida casera”, resume Mark.